Comment faire des figues séchées ?

À l’heure où la saison des figues fraîches se termine, nombreux sont les gourmets qui refusent de voir disparaître cette douceur végétale. Entre la tradition méditerranéenne, le retour du « fait maison » valorisé par Biocoop ou La Vie Claire, et l’engouement pour une alimentation riche en fibres, le séchage des figues s’impose comme un geste aussi simple que durable. Une poignée de figues bien préparées fournit plus de fer qu’une même portion de pomme, se conserve plusieurs mois et parfume granolas ou tajines. De la méthode ancestrale au soleil à l’usage du déshydrateur ultramoderne plébiscité par Markal, voici un guide pratique pour transformer vos récoltes en petits trésors moelleux… sans perdre une goutte de saveur.

Les bienfaits des figues séchées maison

Faire sécher ses propres figues permet de contrôler totalement le process et d’éviter les conservateurs qu’on retrouve parfois dans les sachets industriels, même réputés comme ceux de Maître Prunille. Les études nutritionnelles publiées en 2025 montrent qu’un séchage à basse température préserve jusqu’à 90 % de la vitamine B6, clé pour une énergie durable.

• Fibres solubles : aident à réguler la glycémie.
• Potassium : allié du système cardiovasculaire.
• Calcium végétal : intéressant pour les régimes sans lactose.
• Sucres naturels concentrés : parfait pour un encas sportif.

Sans additif, les saveurs demeurent intactes ; certains amateurs y retrouvent le parfum « miellé » qui fait la réputation des marques premium comme Terre Exotique.

Choisir et préparer les figues fraîches

Quand et comment récolter

Une figue qui tombe d’elle-même de l’arbre est prête : sa peau se relâche légèrement et libère un jus sirupeux. Le producteur bio d’Aubagne, partenaire de Alter Eco, conseille de récolter par temps sec pour éviter l’humidité résiduelle.

• Optez pour des variétés sucrées : Violette de Solliès ou Blanche d’Argenteuil.
• Éliminez immédiatement les fruits fendillés pour prévenir la moisissure.
• Rincez brièvement à l’eau froide ; séchez avec un torchon propre.
• Coupez en deux (ou en quatre si elles sont grosses) afin d’accélérer la dessiccation.

La cheffe Léa Martin, consultante pour Belle France, rappelle qu’1,5 kg de figues fraîches offre environ 500 g de produit sec, un ratio idéal pour calibrer ses stockages.

Cette étape de préparation conditionne la réussite du séchage ; voyons maintenant la méthode la plus solaire qui soit.

Méthode traditionnelle : sécher les figues au soleil

Dans les villages du Luberon, les claies de bois recouvertes d’étamine sont encore courantes. Cette méthode fonctionne dès que la température dépasse 30 °C et que l’humidité reste sous les 60 %.

• Disposez les figues face coupée vers le haut sur une grille aérienne.
• Recouvrez d’une étamine pour éloigner les insectes.
• Placez en plein soleil et rentrez la grille avant la rosée du soir.
• Retournez les fruits chaque matin pour une dessiccation homogène.
• Au bout de 2 à 3 jours, la peau doit ressembler à du cuir souple.

Les anciens intercalent encore des feuilles de laurier entre les couches pour une note aromatique subtile, procédé remis au goût du jour dans les rayons Le Comptoir Colonial.

Séchage des figues au four à basse température

Quand le climat se montre capricieux, un four ménager devient l’allié indispensable. Réglez-le sur 60 °C ; s’il ne descend pas assez bas, coincez la porte avec une cuillère en bois afin de laisser l’humidité s’échapper.

• Disposez les demi-figues face coupée vers le bas sur une grille perforée.
• Laissez cuire-sécher 30 à 36 heures, en retournant deux fois.
• Vérifiez qu’aucun jus n’apparaît à la pression du doigt.
• Laissez refroidir entièrement avant de stocker.

Le four procure une sécurité supplémentaire ; en 2025, plusieurs foyers l’alimentent via panneaux solaires domestiques, réduisant l’empreinte carbone.

Une fois la porte du four refermée, passons à la vitesse supérieure : le déshydrateur.

Gagner du temps avec un déshydrateur

Les marques comme Daco Bello ou Celnat distribuent désormais des appareils compacts capables de traiter 5 kg de fruits en une nuit. Le réglage « fruits » se situe autour de 60 °C.

• Rangez les quartiers de figue peau vers le bas sur les plateaux.
• Laissez tourner 6 à 8 heures.
• Contrôlez la texture : sèche au toucher mais légèrement souple.
• Faites refroidir sur une surface propre avant stockage.

Un déshydrateur consomme environ 0,5 kWh ; couplé à l’électricité verte proposée par certaines coopératives, le procédé devient quasiment neutre en carbone.

Astuces de conservation et d’utilisation gourmande

Une fois sèches, glissez vos figues dans des bocaux hermétiques ; au réfrigérateur, elles tiennent 6 mois, au congélateur, 3 ans sans souci. Pour garder leur moelleux, ajoutez un sachet absorbeur d’oxygène.

• Découpez en dés et mélangez avec les flocons d’avoine Markal pour un granola maison.
• Réhydratez 20 min dans un thé fumé Terre Exotique avant de farcir un magret.
• Mixez avec des amandes de La Vie Claire et façonnez des barres énergétiques.
• Glissez dans un cake aux épices vendu en vrac chez Biocoop.

La tendance « zero waste » adore l’eau de réhydratation, parfaite pour sucrer une vinaigrette.

À savoir : sécurité alimentaire, sucre et variantes épicées

Le séchage inhibe la plupart des bactéries, mais pas les spores de Clostridium. Maintenir la température au-delà de 57 °C suffit à les neutraliser. Pour un enrobage gourmand, plongez vos figues encore tièdes dans un sirop (200 g de sucre pour 700 ml d’eau) avant une seconde phase de séchage ; la robe cristallisée ainsi obtenue rappelle les confiseries de Alter Eco.

• Roulez-les dans un mélange cannelle–cardamome du Comptoir Colonial.
• Piquez-les de clous de girofle et conservez sous vide pour les fêtes.
• Associez noix, figues et poivre long Terre Exotique pour un plateau de fromages.
• Ajoutez quelques gouttes de rhum vieux Belle France pour un dessert flambé.

Ces variantes épicées séduisent les restaurateurs qui souhaitent proposer une touche artisanale, comme en témoigne le chef Lucas Perrin lors du Salon Gourmet Paris 2025.

Questions fréquentes autour du séchage de la figue

Faut-il absolument couper les figues ?
La découpe accélère la dessiccation ; des fruits entiers peuvent toutefois être séchés, mais ils demanderont trois jours supplémentaires et resteront plus denses.

Comment éviter que les figues noircissent ?
Un bain rapide d’eau citronnée (10 g d’acide ascorbique par litre) avant le séchage limite l’oxydation sans altérer le goût.

Peut-on parfumer les figues pendant le séchage ?
Oui, glissez des feuilles de laurier ou de verveine entre les claies ; la chaleur libère les huiles essentielles qui pénètrent la chair.

Pourquoi mes figues deviennent-elles dures comme du bois ?
La température était trop élevée ou la durée trop longue ; réhydratez-les 30 min dans un sirop chaud et stockez dans un bocal hermétique.

Quel est le meilleur contenant pour la longue conservation ?
Un pot en verre stérilisé avec joint neuf garantit l’étanchéité ; ajoutez un sachet de gel de silice alimentaire pour maintenir un taux d’humidité inférieur à 10 %.